FASES DE DETERIORO DEL PESCADO Y SUS CAMBIOS BIOQUÍMICOS

 FASES DE DETERIORO DEL PESCADO Y SUS CAMBIOS BIOQUÍMICOS

 Figura 1:  Fases de deterioro del pescado.

 

FASE #1

El pescado es muy fresco y tiene un sabor a alga marina dulce y delicada. El sabor puede ser ligeramente metálico.

CAMBIOS SENSORIALES

La fase #1 está relacionada a los cambios sensoriales y el cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Se refiere a que luego de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.

Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado. (FAO, 1999)

Relación con la fase #1

Debido al cambio más drástico que sufre el pescado que es el rigor mortis el músculo se contrae y posteriormente se resuelve el rigor, en la primera fase mantendrá su textura y tendrá cambios sensoriales sutiles, pero aun presentará un sabor a alga marina dulce y delicada características del pescado fresco, posteriormente en las siguientes fases presentará cambios más drásticos en sus sabor, olor y textura.

FASE #2

Hay una pérdida de olor y del gusto característico. La carne es neutra pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.

CAMBIOS AUTOLÍTICOS

La fase #2 está relacionada a la Autólisis y catabolismo de nucleótidos, el rigor mortis se establece cuando el nivel de ATP en el músculo cae a +/-1.0 m molesfg. El ATP no es sólo una fuente de alta energía necesaria para la contracción muscular de los animales vivos, sino que también proporciona plasticidad al músculo. La contracción muscular está controlada por el calcio y la enzima ATP-asa que se encuentra en cada célula muscular.

Cuando los niveles de Ca+2 intracelular son >1m M, la ATP-asa activada por Ca+2 reduce los niveles de ATP libre en el músculo, ocasionando la interacción entre la actina y la miosina, las principales proteínas contráctiles. (FAO, 1999)

Relación con la fase #2

Cuando se establece el rigor mortis se reduce los niveles de ATP libre en el músculo, ocasionando la interacción entre la actina y la miosina, en el caso de la textura en esta fase se ocasiona su endurecimiento y pérdida de la flexibilidad pero se mantiene agradable, Cuanta más cantidad de ATP exista y menos compuestos de degradación se hallan formado, más fresco estará el pescado.

 

FASE#3

Al principio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos especialmente en peces grasos. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos y amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se torna suave y aguada o dura y seca.

 REACCIONES GLUCOLÍTICAS

En condiciones fisiológicas aeróbicas normales, las reacciones glucolíticas son llevadas a cabo a partir del glucógeno, el que constituye una de las reservas energéticas del organismo. Estas reacciones metabólicas, proveen la glucosa la que es oxidada por el Oxígeno liberando anhídrido carbónico y agua. Éste, va a producir un descenso de pH del músculo dando así, la zona de "protección ácida", que en el caso del pescado, es de poca efectividad, debido a la escasa concentración de glucógeno debido a que este se consume durante la agonía. Por esta razón el músculo de pescado es más susceptible al ataque microbiano que las carnes rojas proveniente de la sangre, liberando anhídrido carbónico y agua.

CAMBIOS BACTERIOLÓGICOS

En los peces, las bacterias se encuentran frecuentemente en las vísceras, piel y branquias; casi todas ellas son inocuas y aún benéficas cuando el pez está vivo, pero cuando muere empiezan a proliferar e invaden la carne de la que se alimentan; ellas descomponen las complejas sustancias químicas de la carne y producen cantidades siempre mayores de compuestos más simples, desagradables, como el amoniaco. Este proceso de deterioro se cumple hasta que el pescado se pudre. (Guerly Avila, 1999)

Durante el almacenamiento del pescado, las bacterias de la superficie, branquias y del intestino se desarrollan e invaden la masa muscular, llegando a alcanzar valores de 108 –109 unidades formadoras de colonias por gramo de carne (UFC/g) cuando el deterioro es evidente. Los principales microorganismos deteriorantes identificados en el pescado almacenado en hielo son: Shewanella putrefaciens que produce H₂S, N-TMA e hipoxantina; Pseudomonas spp. que producen compuestos volátiles como aldehídos, cetonas, ésteres y sulfuros; Photobacterium phosphoreum que forma N-TMA. Además, otras bacterias identificadas como deteriorantes son Vibrio spp., Alteromonas spp. y Aeromonas spp.  (Guerly Avila, 1999)

Relación con la fase #3

Las reacciones glucolíticas que se llevan a cabo a partir del glucógeno van a alterar la acidez del pescado puesto que estas reacciones metabólicas van a producir anhídrido carbónico y agua por eso en esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos y amargos. Los olores nauseabundos y amoniacales, sulfurosos y rancios se deben a las bacterias presentes en el pescado que se encuentran en superficie, branquias y del intestino, estas se desarrollan e invaden la masa muscular, ellas descomponen las complejas sustancias químicas de la carne y producen cantidades siempre mayores de compuestos más simples, desagradables, como el amoniaco.

FASE#4

Los signos de deterioro son más evidentes en apariencia y olor el pescado puede caracterizarse como deteriorado o pútrido.

OXIDACIÓN E HIDRÓLISIS DE LÍPIDOS

Degradación de lípidos

El pescado presenta en su composición lipídica ácidos grasos de cadenas largas. Estas características los hacen muy inestables y fácilmente combinables con el oxígeno. Los procesos alterativos que encontramos en los lípidos son dos:

Rancidez oxidativa: Debida a las características mencionadas, el oxígeno se combina y reacciona con facilidad con los ácidos grasos del pescado, oxidándolos. Esta reacción produce una alteración conocida como enranciamiento el que es detectable al examen organoléptico debido a que produce un olor picante y un color amarillento característico. El mecanismo por el cual se desarrolla el enranciamiento es muy complejo.

Básicamente comprende tres fases:

Inicio: Aquí se forman los radicales libres. Propagación: Aquí se forman más radicales libres y los ya formados se combinan con el oxígeno formando peróxidos.

Resolución: Culmina la reacción con formación de compuestos finales tipo aldehídos y cetonas. La oxidación puede ser iniciada y acelerada por la luz y diversas sustancias orgánicas e inorgánicas como trazas metálicas (Cu, Fe, etc.) que tienen alto efecto pro-oxidante. La determinación del grado de rancidez de los lípidos del pescado puede efectuarse por la determinación del Índice de Peróxidos.

Hidrólisis: Las grasas del pescado están compuestas por triglicéridos y éstos a su vez, por glicerol y ácidos grasos. Luego que comenzó la degradación enzimática y bacteriana, las lipasas bacterianas van a actuar sobre los triglicéridos produciendo la hidrólisis de los mismos. Éstos son descompuestos en glicerol y ácidos grasos. (Oliviera, 2004)

Relación con la Fase #4

Al ser esta la última fase presenta mayor deterioro ya que en función del tiempo los signos de mal olor, cambios en la textura y sabor aumentan, en este caso debido a la degradación de los lípidos de los ácidos grasos presentes en el pescado puesto que mediante la reacción oxidativa se produce una alteración conocida como enranciamiento. Mostrándose así deterioros más evidentes como deteriorado o pútrido.

 

 

BIBLIOGRAFÍA

 

FAO. (1999). FAO Documento técnico de pesca 348, El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. Dinamarca.

Guerly Avila, J. A. (1999). Programa de coperación técnica de la pesca, Cavas isotérmicas. Research Gate.

Oliviera, C. (2004). Guía didáctica del deterioro del pescado. Facultad De Veterinaria Universidad De La Republica, Instituto De Investigaciones pesqueras.