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Trigo
Definición
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Es una planta gramínea de la
familia del césped, su crecimiento promedio es de un metro de altura. Sus hojas
brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados por
espigas de cuyos granos molidos se saca la harina.
Las condiciones del clima y
suelo que necesita el trigo para su cultivo, no son específicas, pues se
adapta a circunstancias diversas, pero principalmente se realiza en zonas
templadas. La condición óptima depende de la etapa del desarrollo, de la
variedad y del tipo de plantas.
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Características
·
Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30
a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25 °C.
·
Humedad: requiere una humedad relativa entre 40
y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores
requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y
60% y un clima seco para su maduración.
·
Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua,
ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm
anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La
cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.
·
Suelo: los mejores suelos para su crecimiento
deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener
un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado
crecimiento.
La siembra en
cultivos rotativos de trigo es muy benéfica para los suelos ya que como la
mayoría de las gramíneas tiene raíces en cabellera, ayudando a mejorar la
estructura de los mismos, y proporcionando mayor aireación, permeabilidad y
retención de humedad.
Historia
El trigo tiene sus orígenes en
la antigua Mesopotamia.
Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria,
Jordania, Turquía, Israel e Irak.
Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación
ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no
podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos
carbonizados de granos de trigo almidonero y huellas de granos en barro cocido
en Jamo (Iraq septentrional), que datan del año
6700 a. C.
El trigo produjo más alimento al
ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no
habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola
en el denominado creciente
fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja
y la cabra, especies salvajes que habitaban la región,
lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de
comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de
la escritura, concretamente la escritura cuneiforme,
creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos
desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas
y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la
producción de harina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos
o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El
cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos
tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a
diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía.
El mayor productor mundial de
trigo fue por muchos años la Unión Soviética,
la cual superaba las 100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China
representa la mayor producción de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%),
seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).
Morfología de la planta
Las partes de la planta de trigo
se pueden describir de la siguiente manera:
Raíz: El
trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas
ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm,
llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad.
Tallo: El
tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte
superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.
Hojas: Las
hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y
terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.
Inflorescencia: La
inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo
central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30
espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores,
la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas,
lodículos o glomélulas.
Granos: Los
granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos
redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de
pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de
alimentos para el embrión, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo
de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la
aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular
fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa
aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte
de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de
levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.
Estructura del grano
La figura
muestra la estructura de un grano de trigo. Dicha estructura es muy parecida en
todos los cereales. Existen tres grande partes en todo grano de cereal: el endospermo,
el salvado y el germen.
·
El germen es la semilla mientras que el salvado
en la parte externa del grano.
·
El endospermo rodea al germen y esta encapsulado
por las diversas capas de salvado.
·
El endospermo es rico en almidón, mientras que
el salvado es rico en fibra dietética y el germen en aceites.
Propiedades y beneficios
·
Ayuda a combatir el colesterol, evitando con ello que se oxiden y
bloqueen las arterias que producen enfermedades cardíacas, gracias a la
vitamina E que contiene.
·
Brinda energía al tener carbohidratos en forma de almidón, celulosa,
hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azúcares.
·
Combate el estreñimiento por su alto contenido de fibra.
·
Es considerado antioxidante (enfrenta el ataque de radicales libres que
aceleran el envejecimiento celular) por contener vitamina E y selenio.
·
Es un aliado de la belleza del cabello, uñas y piel por su aporte de
zinc y vitaminas B.
·
Estabiliza estados nerviosos por su contenido de vitamina B 12.
·
Estimula la agilidad mental por tener la mencionada vitamina B 12 y
abundante fósforo.
Harinas
Definición
La harina es el polvo que se obtiene
de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y
seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen.
El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. La harina
contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental
está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más
importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otras componentes
como celulosa, grasas y azúcar. La molienda de trigo consiste en separar
el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El
trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un
subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos
tratamientos antes de convertirlo en harina.
Características
La extracción se refiere a la
cantidad de salvado (la piel del cereal) que se elimina mediante el proceso de
tamizado. Por ejemplo: un 72 % de extracción quiere decir que de 100 kilos de
cereal quedarían unos 72 kilos de Harina y 28 kilos de salvado una vez hecha la
extracción. (La piel del cereal es un 25% aproximadamente del total del cereal)
Así pues tendríamos:
Harina Blanca
con un 72% de extracción
Harina Semintegral
con un 85% de extracción
Harina Integral
con un 99% de extracción (se realiza un tamizado ligero para eliminar posibles
impurezas del cereal)
Estas extracciones se aplican a
harinas de diferentes cereales: Trigo, espelta, centeno...
Historia
Según
registros, desde el año 6000 A.C se
descubrió que se podía obtener harina triturando trigo entre dos discos
y Fueron los romanos los primeros en elaborar la maquinaria necesaria para producirla
en grandes cantidades. Las comunidades antiguas utilizaban los cereales que
tenían a mano para obtener harina, En
Asia se usaba el trigo, en América se usaba el maíz y en Australia se obtenía
de la trituración de varias semillas. En 1930 la harina comenzó a ser
enriquecida con hierro, niacina,
tiamina y riboflavina. Y más tarde en los 90, se añadió el ácido fólico
a los elementos que la conforman. Hoy en día, La harina es el principal
componente de casi todos los postres a nivel mundial, Además de estar presente
en 6 de Las 10 comidas más populares
del mundo.
Propiedades y beneficios
La harina de trigo es un alimento
rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 70,60
g. de carbohidratos.
La harina de trigo se encuentra
entre los alimentos bajos en
purinas ya que este alimento no contiene purinas.
Entre las propiedades
nutricionales de la harina de trigo cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 1 mg. de hierro, 9,86 g. de proteínas, 17 mg. de calcio, 4,28 g. de
fibra, 146 mg. de potasio, 10 mg. de yodo, 0,78 mg. de zinc, 23 mg. de
magnesio, 2 mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, 0,11 mg. de vitamina B1, 0,03
mg. de vitamina B2, 2,33 mg. de vitamina B3, 0,40 ug. de vitamina B5, 0,10 mg.
de vitamina B6, 1,10 ug. de vitamina B7, 16 ug. de vitamina B9, 0 ug. de
vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,34 mg. de vitamina E,
32,70 ug. de vitamina K, 108 mg. de fósforo, 341 kcal. de calorías, 1,20 g. de
grasa y 0,70 g. de azúcar.
La harina de trigo es un
alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el
colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro
corazón.
La harina de trigo al no tener
purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que
tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este motivo, consumir alimentos bajos
en purinas como la harina de trigo, ayuda a evitar ataques en pacientes de
gota.
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