Harinas y balanceados. CEREALES

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Cereales

Aspectos generales

Definición

Los cereales son gramíneos, herbáceos cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidas en forma de harina.

Características

Los cereales por lo general contienen:

• Muchos hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72 %, como el almidón.
• Proteínas 8 a 13 %.
• Lípidos en pequeña proporción (2 a 5 %), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales.
• Sales minerales.
• Fibras 2 a 11 %.

Estructura y División

Todos los granos de cereales a excepción del arroz con cáscara (contiene un hollejo que envuelve el pericarpio), presentan iguales características anatómicas y celulares. Son frutos monospermos, que tienen una envoltura externa llamada pericarpio, la cual encierra al endospermo en donde se almacena el almidón de donde se obtiene la harina y la otra capa es el germen o embrión.

Componentes	Trigo %	Maíz %	Arroz sin cáscara %	Sorgo %
Salvado	15.0	5.5	6.0	6.0
Germen	2.5	11.5	2.0	10.0
Endospermo	82.5	83.0	92.0	84.0

Cada una de las tres capas mencionadas se subdivide en varias capas o regiones.

• La cáscara de celulosa: la cual no tiene valor nutritivo para el hombre
• El pericarpio y la testa: son capas fibrosas que contienen pocos nutrientes
• La aleurona: rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales
• El embrión o germen: compuesto por la plúmula, el escutelo y la radícula. es rico en nutrientes como las proteínas y lípidos y en vitamina B1, genera la mayor cantidad de enzimas necesarias para el proceso de germinación.
• El endospermo: comprende más de la mitad del grano y está compuesto principalmente por almidón.

Valor nutritivo de los cereales

Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)
Max Min	Energía (kJ)	Proteínas (g)	Lípidos (g)	Glúcidos (g)	Calcio (mg)	Hierro (mg)	Potasio (mg)	Magnesio (mg)
Cebada	1430	11,0	2,1	72,0	38	2,8	444	119
Avena	1530	12,5	7,1	63,0	79,6	5,8	355	129
Mijo	1510	10,5	3,9	71,0	25	9,0	215	170
Maíz	1498	9,0	3,8	71,0	15	1,5	330	120
Arroz	1492	7,5	2,2	75,5	23	2,6	150	157
Centeno	1323	8,8	1,7	69,0	64	5,1	530	140
Trigo	1342	11,5	2,0	70,0	43,7	3,3	502	173

Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)
Max Min	Vitaminas
	B1 (mg)	B2 (mg)	B6 (mg)	E (mg)		Ácido fólico (mg)	B3 (mg)
Espelta	0,40	0,15	0,27	1,6	0,03		6,9
Cebada	0,43	0,18	0,56	0,67	0,065		4,8
Avena	0,52	0,17	0,75	0,84	0,033		1,8
Mijo	0,46	0,14	0,75	0,1	0,01		4,8
Maíz	0,36	0,20	0,40	2,0	0,026		1,5
Arroz	0,41	0,09	0,67	0,74	0,016		5,2
Centeno	0,35	0,17	0,29	2,0	0,14		1,8
Trigo	0,48	0,24	0,44	1,35	0,09		5,1

Principales especies de cereales

Trigo

Es uno de los cereales más cultivados, generalmente se lo encuentra en climas cálido. Existen distintas variedades de trigo de acuerdo a su color, dureza y temporada en la que se cultive.

Maíz

Este es un grano sumamente cultivado. Su planta se caracteriza por ser muy alta y con mazorcas cuyos colores varían desde morado oscuro hasta el amarillo.

Arroz

Este grano crece en suelos con charcos, bien irrigados o a la delta del río. Existe una enorme variedad de arroces, en su gran mayoría son provenientes de Asia

Avena

Se adapta muy bien a los climas fríos y templados, sus colores son negros, beige, amarillos o grises. Una vez que se lo procesa se le quita el salvado, que se vende a parte.

Centeno

Se adapta muy bien a las bajas temperaturas y puede procesarse de varias maneras, entre ellas como harina o copos.

Almacenamiento de los cereales

El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de los productos después de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y pérdida de los granos depende de factores como el contenido de humedad, la temperatura del grano, la presencia de insectos y microorganismos, el ataque de roedores y los daños mecánicos ocasionados en la recolección y durante el acondicionamiento.

De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservación de la calidad de los granos, ya que entre más secos y fríos se mantenga los granos, mayor será el tiempo que permanecerá en las mejores condiciones.

Productos	Contenido de humedad (%base humedad)
Arroz con cascara	12%
Avena	12%
Cebada	13%
Maíz	13%
Sorgo	12%
Trigo	13%

Manejo de los granos

El almacenamiento de granos es la etapa donde se originan las mayores  pérdidas  por  problemas referentes a las condiciones de conservación.

Control de calidad de los granos

La calidad de los granos está dada por las características físicas de los mismos, su composición química y las propiedades funcionales de sus componentes. Si conceptualmente se entiende por calidad a la aptitud de un producto o servicio para determinado fin, se desprende de esta definición que no siempre se buscarán los mismos atributos de un lote de granos, dado que no siempre se destinará a un mismo uso y por otro lado el responsable de su manipulación tendrá determinados propósitos.

A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan diferentes procedimientos como es el caso de los análisis físicos bajo los cuales se agrupan una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los cereales y a tomar decisiones sobre la industrialización de los mismos. Estos análisis como se mencionó se realizan una vez se reciben las muestras indicándose la variedad, lugar de procedencia, clase de ensayo, entre otros aspectos.

La determinación de impurezas de la muestra es la primera prueba que se lleva a cabo, se utiliza el método de ciclón y el método de tamizado.

Secado de los cereales

Es el método universal de acondicionar los granos por medio de la eliminación del agua hasta un nivel que permita su equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que preserve su aspecto, sus características de alimentos, su calidad nutritiva y la viabilidad de la semilla.

En los procesos de secado artificial, el secado se realiza con equipos en los que el movimiento del aire se efectúa por medio de ventiladores o sea por convección forzada. Esto quiere decir, por ejemplo, que rara vez un equipo diseñado en los países desarrollados tendrá buen rendimiento en un país tropical. Por lo tanto, es de primordial importancia seleccionar cuidadosamente las tecnologías que van a ser recomendadas, tomando en consideración su costo inicial, su operación y el rendimiento.

Por secado natural aquél en que el movimiento del aire de secado se debe a la acción de los vientos, y la energía para evaporar la humedad proviene de la capacidad de secado del aire y de la incidencia directa de la energía Solar. El secado natural en el campo se realiza directamente en la planta y después de la cosecha, cuando se colocan las espigas y mazorcas en montones, pilas, manojos o hileras que se dejan secar al sol. Para reducir el tiempo de secado es común construir patios de secado o secadores simples que aprovechan la acción del viento y la energía solar

Micro biología de los cereales

Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o también estos son contaminados por factores extrínsecos como son los contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.

Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los géneros Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalígenas.

Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del genero: Aspergillius, Penicillium, Alternaría, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium.

De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso del arroz  frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina