CAPITULO I
1.1
TEMA
La harina de habas y su elaboración de
manera casera.
1.2
CONTEXTUALIZACIÓN
Esta investigación se llevara a cabo en la ciudad de Portoviejo,
durante el primer semestre del año 2017, y va dirigido al público en general
pero especialmente a los estudiantes de ingeniería industrial de la universidad
técnica de Manabí.
1.3
DELIMITACIÓN
DEL PROBLEMA
En esta
investigación se realizara harina a partir de habas por
estudiantes de cuarto semestre en el paralelo “F” de la Universidad Técnica de
Manabí en el periodo Noviembre 2016 – Marzo 2017.
1.4
FORMULACIÒN CIENTIFICA DEL PROBLEMA
¿Cómo
se realiza la harina de habas de forma casera por estudiantes
de cuarto semestre en el paralelo “F” de la Universidad Técnica de Manabí en el
periodo Noviembre 2016 – Marzo 2017?
1.5
JUSTIFICACIÓN.
La
elaboración de este trabajo de investigación se lleva a cabo con el fin de conocer
un poco más sobre la materia de “harinas y balanceados” mediante la elaboración
de una harina casera a base de habas puesto que de esta manera se dará a
conocer la composición de este producto además de los procesos y pasos que se
lleven a cabo, para que de esta manera aportar en cuanto a conocimientos sobre
el tema a las personas que deseen aprender sobre el mismo.
Además
es un trabajo interesante que llama la atención de muchas personas por lo que
se hace factible realizarlo a manera de aportar a nuestros conocimientos sobre
la industria alimenticia enfocándonos específicamente en el proceso de
elaboración de harinas, lo cual es muy importante dentro de nuestra sociedad
puesto que este producto alimenticio es un gran complemento para elaborar otros
alimentos ya que hay muchos productos elaborados a base de harinas siento allí
donde radica la importancia de que los estudiantes y el público en general
conozcan estos procedimientos ya que esto además de generar conocimiento
permitirá que las personas aprendan a realizar un producto de calidad llegando
incluso a generar recursos con la venta de dicho producto.
1.6
OBJETIVOS.
1.6.1
Objetivo general.
Elaborar harina de habas de forma casera por estudiantes de cuarto semestre en el paralelo “F” de la
Universidad Técnica de Manabí en el periodo Noviembre 2016 – Marzo 2017.
1.6.2 Objetivos específicos.
·
Identificar los valores nutricionales de las habas.
·
Indicar el
proceso que se realiza en la elaboración de la harina de habas.
·
Explicar las
utilidades de la harina de habas.
CAPITULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1. HABAS.
Las habas son una legumbre que pertenece a la familia de las
papilionáceas, es decir, la misma familia que las judías. De hecho eran las
únicas judías conocidas en Europa hasta el descubrimiento del Nuevo Mundo.
Vinieron de Persia y de África. De hecho es una de las primeras plantas
domesticadas, conociéndose restos en asentamientos mediterráneos de 3000 a.C.
Algunas peculiaridades son
que las hay de varios tamaños, siendo las más grandes propias de regiones
mediterráneas. Y las baby, las más demandas al ser más tiernas. El mayor
productor mundial es China.
La
temporada de las habas frescas se mantiene entre los meses de mayo y
junio, y el resto de meses las podemos encontrar secas, como las judías,
garbanzos, lentejas, etc. Siendo más calóricas las habas secas que las frescas.
Las
habas se distinguen de
otras legumbres por tener una cubierta seminal gruesa y dura que muchas veces
se quita blanqueando el haba, y de esa forma se hace mucho más apetitosa.
El comer habas, puede causar una enfermedad llamada fabismo (una especie de anemia
grave), pero no os preocupéis solo se da en persona que por herencia tienen una
deficiencia en una enzima.
2.2. HARINAS DE HABAS.
La harina de haba es muy
conocida por sus propiedades alimenticias. Fundamentalmente son muy ricas en
calorías y proteínas.
Se debe destacar la
importancia que tiene la harina de haba y sus propiedades funcionales en la
alimentación humana y la medicina.
2.3. PROPIEDADES MEDICINALES.
Beneficios de la harina de
haba:
·
Colesterol: El consumo de haba (fresca o seca) ayuda a eliminar
grasas de las arterias, disminuyendo el nivel de colesterol.
·
Alzheimer: Por su contenido de lecitina y colina puede
ayudar a mejorar los síntomas en los enfermos de Alzheimer.
·
Panadizos y
forúnculos: Baño con la decocción de
hojas hasta que el agua se enfríe.
·
Afrodisíaco: Comer haba (fresca o seca) aumenta el deseo sexual. Quemaduras: La harina es magnífica contra
las quemaduras de todo género y dará mejores resultados si se mezcla con leche
humana, para estos casos se frotará suavemente las partes afectadas unos 10
minutos y luego se aplicará compresas de la misma harina. Esta misma es también
buena contra las hinchazones de los seños, debido a una excesiva secreción de
la leche, para lo que se aplicará en cataplasma.
2.5. Propiedades nutricionales de las habas o habichuelas
Las habas
nutricionalmente hablando son muy completas y muy nutritivas debido a su
contenido en vitaminas A, del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9), C
y por los minerales que
posee, destacando en particular el hierro, calcio, fósforo, potasio.
Las habas contienen:
§ Vitaminas: C, A, E, B1, B2.
§ Minerales: Potasio, Fósforo, Sodio, Calcio
§ Lecitina.
§ Colina.
§ Hidratos de Carbono.
§ Proteínas.
§ Calorías.
§ Fibra.
§ Beta caroteno.
§ Antioxidantes.
§ Zinc.
§ Cloro
§ Cobre.
§ Yodo
§ Manganeso.
2.6. TABLA NUTRICIONAL.
2.7. PREPARACION Y EMPLEO.
Harina
de haba pura: Puede ser consumida en sopas, en la
elaboración de pan como un complemento de la harina de, en refresco haciéndola
hervir con canela y clavo de olor.
Harina
de haba saborizada: Puede ser consumida como desayuno
haciendo hervir con canela y clavo de olor., (agregar leche si gusta).
Fabricación
de la harina.
SELECCIÓN
Los granos se someten a diversas pruebas para determinar
la cantidad de impurezas, humedad, granos dañados, tipos de granos, etc., y de
esta forma programar los siguientes pasos. Una vez aprobado, es almacenado en
silos en espera del momento oportuno para ser procesado.
LIMPIEZA
Los granos se limpian con tres
elementos básicos: separador magnético, separadores con cribas y aspiración.
Este conjunto permite eliminar desde elementos metálicos hasta elementos
livianos como el polvo.
ACONDICIONAMIENTO
Se agrega agua al grano y se deja
reposar de 6 a 24 horas. Hay un doble propósito: incrementar la correosidad del
salvado para permitir una separación más limpia del endospermo, y mejorar el
estado físico del grano para aumentar la calidad de harina.
MOLIENDA
Es un proceso continuo que consta
de cuatro etapas:
Trituración
Se separa el endospermo del
salvado. Este proceso consta de 5 o 6 trituraciones producidas por pares de
cilindros estriados que giran en sentido opuesto y a diferente velocidad.
Dichas estrías se montan cortante contra cortante para incrementar los efectos
de corte y reducir la compresión. La cantidad de estrías por pulgada en los
rodillos se incrementa en cada trituración.
Separación
El producto se separa en
diferentes tamaños de partículas. A cada trituración le siguen sucesivas mallas
de cernido.
Purificación
Las partículas que vienen de los
cernidores, a pesar de tener un tamaño similar, aún son una mezcla de salvado y
endospermo. Mediante la combinación de cernido y aspiración se succionan las partículas
de salvado.
Compresión
Se utilizan rodillos lisos, y
mediante el ajuste de los mismos se producen diferentes grados de finura de la
harina.
Luego de varias operaciones de
quebrado, reducción y cernido se logran obtener diferentes corrientes de materiales
que se combinan para obtener los principales productos de la molienda: harina,
salvado y germen en el caso de los granos
suaves (calidad molinera). En cuanto a los granos duros (calidad
semolera), se obtienen sémola y semolina como productos principales, aunque
también durante el proceso se produce una cierta cantidad de harina, salvado y
germen.
MARCO EXPERIMENTAL.
ELABORACION DE LA HARINA DE HABA.
INGREDIENTES:
·
1 kg. de habas serranas.
MATERIALES:
·
Molino.
·
Cernidero.
·
Tazón
de Plástico.
·
Horno
Tostador.
PROCEDIMIENTO.
1. Se selecciona los granos malos y
se procede a remojar los granos por 5 min.
2. Se dejan secar el excedente de
humedad.
3. Pasamos a introducir los granos
al horno, teniendo cuidado y
supervisando cada cinco minutos para que no se quemen por alrededor de hora y
media o hasta que estén tostados los granos.
4. Se dejan enfriar los granos.
5. Se procede a limpiar, y ensamblar
el molino.
6. Se empieza a moler los granos
hasta que la molienda salga fina.
7. Se cierne para aislar algún
excedente y que la harina quede más fina.
8. La harina se encuentra lista.
OBSERVACIONES
·
Se consiguió los granos de habas ya pelados por
lo que redujo el tiempo de elaboración.
·
Se obtuvo la harina deseada, lo que indica que
la elaboración de este fue exitosa.
·
Al colocar los granos de habas en el horno
aceleramos el secado de los granos.
·
Se deben de sacar los granos que están
quemados.
RECOMENDACIONES
·
Al
momento de poner los granos a secar en el horno se recomienda girarlas e ir
sacándolas a medida que estén secándose.
CONCLUSIONES
A través de este experimento
podemos concluir lo siguiente:
·
Las
habas tienen un alto nivel proteico por lo que su harina es un buen suplemento.
·
El
proceso para realizar la harina es sencillo, siendo el más importante el
adecuado secado de los granos.
·
La
harina de habas se utiliza de diversas formas en el ámbito alimenticio;
sabiendo que mejora la memoria y ayuda a los dolores musculares.
BIBLIOGRAFIA.
http://www.ecoagricultor.com/propiedades-de-las-habas/
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/caracteristicas-de-legumbres-las-habas
http://www.camari.org/joomla25/index.php/catalogo/alimentos/harinas/harina-de-haba-detail#tabla-nutricional
http://cosecha.iiccatarija.org/productos/80-productos/88-harinadehaba
Hola, buen día. Una cuestión muy importante es a que temperatura metieron la habas al horno?
ResponderBorrarMuy buena información muchas gracias.
ResponderBorrarSUPER, GRACIAS.
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