UNIVERSIDAD
TÉCNICA DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS,
FÍSICAS Y QUÍMICAS
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Nombre:
Paralelo: “F”
Docente: Ing. Susana Dueñas
MICROBIOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
Es la parte de la microbiología que se encarga de la
producción de los alimentos para humanos como animales, Ecología microbiana y
de biotecnología para la producción.
En esta rama de la microbiología tenemos:
Microorganismo como
productores de alimento:
La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los
que intervienen microorganismos se basan en la producción de procesos
fermentativos, Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos,
cárnicos, vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohólicos.
Los microorganismos
como agentes de deterioro de alimentos:
El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas
muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se
pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades
de mercado.
Existes varios factores que indican la resistencia de los
alimentos y estos son:
Factores intrínsecos: Constituyen los derivados de la
composición del alimento.
Tratamientos
tecnológicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del
alimento.
Factores implícitos: Comprenden las relaciones entre los
microorganismos establecidas como consecuencia de los a factores a, b y c.
Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables
debido a las favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos
derivadas de los factores anteriores.
Los microorganismos
como agentes patógenos transmitidos por alimentos.
Las patologías que se producen suelen ser de carácter
gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el
organismo e, incluso, a septicemias.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es
necesario que el microorganismo haya producido:
a) Suficiente número para colonizar el intestino.
b) Suficiente número para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.
Un virus será patógeno únicamente en el caso de que las
células animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda
adsorberse a ellas.
Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser
de dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestión de
microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de
la ingestión de y toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes
en los alimentos.
Control destinado a
evitar el consumo de productos elaborados en condiciones deficientes: (Los llamados valores de
referencia).
a) Las fuentes de contaminación del alimento.
b) Las rutas de infección del patógeno.
c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los
microorganismos.
f) Técnicas de detección y aislamiento.
g) Método de muestreo proporcional al riesgo.
Factores que afectan al
crecimiento bacteriano en los alimentos:
Refrigeración: Conservación de alimentos a
temperaturas inferiores a 10ºC y superiores al punto de congelación del agua.
Choque de frío: El frío produce alteraciones
metabólicas en los microorganismos.
Congelación: La conservación de alimentos a
temperaturas inferiores al punto de congelación del agua.
Altas temperaturas: Las temperaturas superiores a las de
crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le
producen lesiones graves.
Radiación ultravioleta: Produce una disminución exponencial
en el número de células vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de
irradiación.
Radiación ionizante: Es altamente letal, puede ajustarse
su dosis para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de
penetración es uniforme.
Actividad de agua
reducida: Un pequeño
descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del
alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores
antimicrobianos.
PH Y La Acidez: La mayoría de los microorganismos
crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras son capaces de
crecer a pH más bajos que las bacterias.
Potencial Redox: Los microorganismos aerobios
requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. Cada tipo de
microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.
Ácidos Orgánicos: Estos compuesto inhiben el
crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la
permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del
transporte de substratos y el transporte de electrones de la forforilación
oxiclativa. Como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energía y
mueren.
Sales De Curado Y
Substancias Análogas:
Son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos
productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y
sensibilidad al crecimiento microbiano.
Gases Como
Conservadores: Diversos
gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los
microorganismos.
