BROMATOLOGÍA
DEFINICIÓN
Es
la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación,
elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad
LA BROMATOLOGÍA.-
Como ciencia empieza con los
intentos de explicar en términos racionales y científicos:
·
La
composición química de los alimentos.
·
Las
transformaciones de los alimentos en su preparación.
·
Las
alteraciones deseables de los alimentos en su preparación.
·
Las
alteraciones indeseables de los alimentos en su preparación.
·
Los
procesos tecnológicos de elaboración de los alimentos.
·
Los
procesos de conservación de los alimentos ya preparados.
·
Los
procesos culinarios que hay que aplicar para el consumo de los alimentos.
La BROMATOLOGÍA debe ser
considerada como una ciencia aplicada, estrechamente relacionada con la
industria alimentaria y con las leyes de la alimentación, dentro de una
perfecta compenetración entre la ciencia y la práctica.
La
bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor
nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica,
incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.
DIVISIÓN
DE LA BROMATOLOGÍA
•
Antropobromatología.- Corresponde al estudio de los
alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano.
•
Zoobromatología.-
Corresponde al estudio de los alimentos destinados al
consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los
valores alimenticios y dietas en general.
ALIMENTO
DEFINICIÓN
Es
un conjunto de ingredientes químicos agrupados en una forma física, que suelen
ser ingeridos con fines nutricionales y de placer, usualmente de forma segura
para el consumidor.
DEFINICIONES:
Codex alimentario.- Se entiende por alimento toda sustancia elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina por el consumo humano, incluyendo la
bebidas, el chicle y cualesquiera otras se utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos,
tabaco ni sustancias utilizadas solamente como medicamento.
Alimento natural.- Es aquel que no ha sido desposeído de ninguno de sus
elementos propios y se presenta con la apariencia de origen, sin
transformaciones ostensibles en su composición.
Alimentos procesados. Es
toda materia alimenticia que para el consumo humano ha sido sometida a
operaciones tecnológicas necesarias para su transformación, modificación y
conservación, que se distribuye y comercializa en envases rotulados bajo una
marca de fábrica determinada y con registro sanitario otorgado por la Autoridad
Sanitaria Nacional.
Alimento falsificado.- Es
el que tiene la apariencia y caracteres similares de un producto legitimo,
protegido o no por marca registrada y se denomina como este sin serlo o que no
proceda de su verdadero fabricante y zona de producción conocida y/o declarada.
Alimentos alterados. Es
aquel que por agentes físicos, químicos o biológicos que pueden ser propios del
alimento o bien del medio ambiente que lo rodea (temperatura, luz, aire, MO,
insectos, roedores) haya experimentado avería, deterioro o perjuicio en su
composición intrínseca.
Alimento adulterado.- Es
aquel que primitivamente genuino, haya experimentado por el hombre:
a)
Extracción parcial o total de cualquiera de sus
componentes sin conocimiento del consumidor.
b)
Sustitución de cualquiera de sus componentes por otros
inertes o extraños.
c)
Vender leche entera por leche descremada.
d)
Vender leche reconstituida con grasa extraña, adición
de agua u otro material de relleno, la mezcla, la coloración, pulverización o
encubrimiento, en tal forma que se oculte su inferioridad o se disminuya su
pureza.
El código español distingue:
Ø Producto
alimenticio: Contiene valor nutritivo.
Ø Producto
alimentario: Producto que se utiliza como alimento pero carece de valor
nutritivo.
Nutrición: Consiste
en obtener los nutrientes que hay en los alimentos, mediante un conjunto de
procesos físicos y químicos, y hacerlos llegar a todas las células, para que
estas puedan funcionar.
Nutrientes:
Son compuestos químicos contenidos en los alimentos
que aportan a las células todo lo que necesitan para vivir . Ejemplos:
proteínas, glúcidos, lípidos.
Condiciones que deben reunir los alimentos:
Ø Deben
ser asimilables, aportando uno o mas principios nutritivos.
Ø No
ser insalubres o tóxicos.
Ø Reunir
condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal.
Ø Deben
aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutrición,
crecimiento y reproducción.
Los alimentos también pueden denominarse, agruparse o
clasificar por:
Ø Agrícola
y pecuario.
Ø Culinaria.
Ø Terapéutica.
Ø Tiempo
de duración: perecederos, semiperecederos, no perecederos.
Ø Origen:
animal. Vegetal y mineral.
Ø Nutrientes
que predominan.
Ø Por
su estado: gaseosos, líquidos y solidos.
Ø Por
su acción: plásticos y energéticos.
Ø Nutrientes
que predominan: rueda de los alimentos.
El ser humano y el alimento:
En torno al alimento y su manipulación culinaria, se
cubren las necesidades de:
Ø Identidad Atención
Ø Comunicación Admiración
Ø Motivación Educación
Ø Aceptación Estimulo
Ø Integración
social Intelectual
Ø Pertenencia Felicidad
Ø Asociación Trascendencia
Ø Afecto
Cada grupo de población asienta su identidad a través
de su dieta
Ø Mesoamericana:
chocolate y maíz
Ø Asiática:
café, te, arroz
Ø Europa:
vino y trigo
Composición química de los alimentos
A
partir de los alimentos se digieren determinados compuestos químicos para
obtener los diferentes nutrimentos requeridos para cumplir las funciones
vitales.
Un
mismo compuesto químico puede otorgar más de una propiedad o cualidad al
alimento:
Ø Proteínas
Ø Licopeno
Compuestos químicos nutrientes
Principal propiedad funcional: Nutrientes
Nutrimentos: Sustancia de estructura química básica obtenidas a
partir de los alimentos o sintetizados por el organismo.
Ø Energéticas.
Ø Estructurales.
Ø Reguladores.
Consideraciones
acerca de nutrimentos
Los
requerimientos y utilización depende del estado actual de nutrición, edad
biológica.
Ø El
ser humano posee diferentes sistemas de reacciones químicas que le permiten
sintetizar diferentes nutrimentos.
Ø La
prioridad de reposición de los nutrimentos o de la inhalación esta en función
de su capacidad de almacenamiento, por ejemplo el Oxigeno, el agua a diferencia
del calcio pues los primeros no se acumulan a diferencia de el ultimo
Ø La
carencia de nutrimentos causa enfermedad, y en el caso de persistir esta
carencia, determina la muerte.
Siendo
el alimento, un producto complejo, es inevitable adoptar métodos analíticos.
Ø Aislar
Ø Identificar
Ø Valorar
Ø Establecer
estructura / composición
Para
conocer el valor nutritivo de un alimento, su composición química se debe
realizar el denominado ‘‘Análisis proximal’’ que consta de los siguientes
análisis:
Ø Humedad
Ø Ceniza
Ø Proteínas
Ø Lípidos
Ø Fibra
Ø Glúcidos
Complementa
con la determinación de:
Ø Vitaminas
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido
ascórbico
Caroteno
Ø Minerales
Ca
Fe
P
Ø Composición
de aa
Alimentos
nuevos:
Ø Control
sustancias químicas extrañas (aditivos).
Ø Control
de componentes químicos propios.
Ø Control de residuos de pesticidas.
Ø Control
de aflatoxinas.
Calidad y control de calidad
Ø Conjunto
de características organolépticas, físicas, químicas, microbiológicas y de
conservación que debe reunir un producto para ser entregado al consumidor.
Ø Significa
aquellas características del producto que se ajustan a las necesidades del cliente
y que por lo tanto le satisfacen.
La
calidad de un producto se puede ver desde dos enfoques tradicionales que son:
1.
Perceptiva: Satisfacciones de la
necesidades del cliente.
2.
Funcional: Cumplir con las
especificaciones requeridas.
Control
de calidad
Es
el proceso de regulación a través del cual se puede medir la calidad real,
compararla con las normas o las especificaciones y actuar sobre la diferencia: MEJORAMIENTO CONTINUO.
Normas
para el aseguramiento de la calidad
Se
entiende como Norma o standard de calidad al instrumento que:
Permite regir la comercialización sirviendo como
patrón de referencia y entendimiento.
Establece niveles mediante parámetros.
Incluye definición y composición del alimento para
identificación.
Al
establecer Normas de calidad se debe tener en cuenta 2 categorías:
Calidad tecnológica:
Determinación de constantes analíticas de carácter físico/químico y
microbiológico identidad, pureza, carácter genuino, estado de conservación o de
deterioro.
Calidad estética:
Exámenes organolépticos, evaluaciones sensoriales Color, olor, sabor,
textura, empaque atractivo.
Normas
INEN: Norma Técnica Ecuatoriana, Instituto Ecuatoriano de
Normalización.
NTE INEN 9.- Leche
cruda. Requisitos.
NTE INEN 12.- Leche.
Determinación del contenido de grasa.
NTE INEN 95.- Pan
común. Requisitos.
BPM: Las Buenas prácticas de
Manufactura (GMP, Good Manufacturing Practices) son prácticas que rigen sobre
varios aspectos de Manufactura, Ensamblado, Fabricación y otras áreas prácticas
y diversas industrias como en la farmacéutica y en la industria alimenticia.
POES: Los procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento contemplan la ejecución de las tareas
antes, durante y después del proceso de elaboración, y se divide en dos
procesos diferentes que interactúan entre sí: La limpieza y La desinfección.
HACCP: Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Control Points). Es un
Sistema Preventivo dé Control de los alimentos, cuyo objetivo es la seguridad o
"inocuidad" alimentaria.
ISO: Normas sobre calidad y
gestión continua de calidad, La Organización Internacional de Estandarización
(lSO).
CODEX: El Codex Alimentarius es una
colección de normas alimentarias y otras disposiciones de carácter consultivo
aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme para proteger la
salud de los consumidores y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en
el comercio alimentario.
El término control de calidad tiene un significado
diferente según cada organización particular.
La organización del control de calidad está asociada
básicamente con la secuencia de las operaciones siguientes:
q Control
agrícola.
q Examen
de las materias primas que, casi siempre, estarán parcialmente elaboradas y
sujetas a alguna forma de normalización.
q Formulación
y examen de las jornadas de prueba.
q Control
de procesos, incluyendo el examen de productos intermedios y la revisión de
informes registrados sobre inspección de equipos y de higiene.
q Examen
de los productos, incluyendo el control de peso, asi como que satisfacen las
especificaciones y requerimientos legales.
q Control
de la producción almacenada, asegurándose de que cumple con las premisas de la
venta al detalle.
Objeto del Control de Calidad es la fabricación de
productos normalizados, dentro de límites comerciales, seleccionados
apropiadamente.
Muestreo
De la forma como se toma una muestra y del tratamiento
posterior dependen los resultados de los análisis. Condiciones primarias:
q Cantidad
suficiente.
q Envase
y transporte seguros.
Los productos alimenticios que van a ser sometidos a
análisis deben ser sometidas al primer paso fundamental que constituye el
muestreo.
q Muestras
pueden obtenerse en los locales de fabricación, medios de transporte y venta.
q Cantidad
de muestra suficiente y representativa, será por duplicado o triplicado.
Nivel de Calidad Aceptable (NCA): Es
el % máximo de las unidades defectuosas admisibles en un lote, que será
aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente.
Numero de Aceptación (C): Es
el número que en un plan de muestreo indica la cantidad máxima de unidades
defectuosas que puede contener la muestra para que pueda considerarse que el
lote satisface los requisitos de una norma del Codex
Lote o Lote de Inspección: Es
el conjunto de recipientes primarios, o unidades de muestras, del mismo tamaño,
tipo y forma de presentación, que contienen productos fabricados o elaborados
en condiciones esencialmente similares.
Tamaño de Lote (N): Es
el número de recipientes primarios, o de unidades de muestras que forman el
Lote.
Unidad de Muestra: Es el recipiente individual
(recipiente primario), una porción del contenido del recipiente primario o una
mezcla compuesta del producto que se examina o ensaya como una sola unidad.
Muestra: Todo número de unidades de
muestras que se utilizan en la inspección.
Comprende todos los recipientes o unidades de muestras
tomados para examen o ensayo de un determinado lote.
Muestreo: Es el procedimiento que
consiste en tomar al azar o en elegir recipientes o unidades de muestras de un
lote o de la producción.
Disciplinas básicas en el control de calidad de
alimentos.
Una vez practicada una buena técnica de muestreo, el
alimento estará en condiciones de ser sometido a los dos análisis
fundamentales, que en conjunto determinan la:
q Calidad.
q Pureza.
q Carácter
genuino.
q Análisis
microbiológico
Inocuidad
y deterioro.
Grado
de contaminación.
Flora
microbiana (propia o adquirida).
Saprófitos
o patógenos.
q Análisis
físico-químico.
Parámetros
que evalúan la calidad de los alimentos.
Aspectos
considerados en forma global:
q Etiquetas.
q Envase:
externo e interno.
q Determinación
de contenido neto.
q Determinación
de contenido escurrido.
q Evaluación
de caracteres organolépticos.
q Preparación
de la muestra Previo análisis.
q Análisis
cuali-cuantitativo.
q Interpretación
de resultados.
q Comparación
con los códigos normativos.
q Conclusiones.
·
Alegaciones de propiedades saludables, que afirmen,
sugieran o den a entender una relación entre un alimento o uno de sus
constituyentes y la salud. Hace referencia a la función fisiológica de un
componente.
Ejemplo
"el calcio puede contribuir a fortalecer los huesos". La alegación
debe estar fundamentada" en datos científicos comúnmente aceptados y debe
ser comprensible para el consumidor medio.
• Las
"alegaciones de reducción de riesgo de enfermedad". Este tipo
específico de alegación de propiedades saludables afirma que un alimento o uno
de sus constituyentes reduce significativamente el riesgo de aparición de una
enfermedad.
Por
ejemplo, los fitoesteroles contribuyen a reducir el nivel de colesterol
sanguíneo, disminuyendo por consiguiente el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares. Por primera vez, se permitirá la mención de enfermedades en
las etiquetas alimentarias, siempre y cuando se cuente con la aprobación de la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
• Atribuir
a los alimentos cualesquiera propiedades preventivas, terapéuticas o curativas
de una enfermedad está prohibido y vulnera la normativa.
No
hay que fiarse, por tanto, de leyendas como "fortalece los huesos" o
"ayuda a regular el colesterol" en productos como la leche.
Un
alimento tiene propiedades particulares cuando las poseen todos los de su misma
naturaleza.
Sin
colorantes ni conservantes" en un alimento que por ley no puede usar estos
aditivos infringe la norma.
Envase
Todo
producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para
contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías, desde MP
hasta productos acabados en cualquier fase de la cadena de fabricación,
distribución y consumo.
Empaque
Estructura
conformada por un material flexible como papel, películas poliméricas o el
material de relleno y/o acolchonamiento que se usa en los embalajes para
proteger los envases y/o productos durante su transporte.
Embalaje
Estructura
fuerte y resistente que contiene a uno o varios productos aislados en envases o
empaques.
• Objeto
manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancías
para su distribución física a lo largo de la cadena logística (sus dimensiones
llegan a sobrepasar la capacidad ergonómica del ser humano).
• "Envase
de los envases”, cualquier contenedor para transportar.
Envasado:
• Un
sistema coordinado de preparación de productos para el transporte, la
distribución, el almacenaje, la venta al detalle y uso final.
• Un
medio de asegurar el suministro seguro hasta el último consumidor en
condiciones adecuadas a un costo global mínimo.
• Una
función técnico-económica dirigida tanto a minimizar costos de suministro como
a maximizar las ventas.
Elementos
de diseño para envases y embalajes.
Empaque:
• Alto
grado de impacto visual
• Resistencia
suficiente para la protección del producto hasta su consumo.
• Manejo
cómodo para el consumidor.
• Lectura
de información que garantice el mensaje que se desea expresar.
Embalaje:
• Requerimientos
menores de manejo de imagen.
• Información
sobre manejo, estiba y almacenamiento.
• Resistencia
para manejo, estiba y almacenamiento.
• Sistema
de manejo cómodo en almacén y durante la transportación.
Pilares
del sector del envase.
• Envasadoras.
• Fabricantes
de los envases.
• Fabricantes
de materias primas.
Clasificación según su
función:
Primario:
Mantiene un contacto directo con el producto (contiene directamente al alimento
para la venta, almacenamiento y distribución).
Secundario:
Contiene varios envases individuales (ej. Una caja con latas).
Terciario:
También conocido como paquete de distribución o de
envío. Su función fundamental está relacionada con la protección al producto
durante la distribución y almacenamiento además de proveer una manipulación
eficiente. Contiene varios envases secundarios.
Carga
Unitaria: Conjunto de envases terciarios unidos y unitarizados
en una entidad simple con fines de manipulación, almacenamiento y distribución.
Clasificación según su
destino
Envase para el
consumidor
Un envase que finalmente alcanza al consumidor como
una unidad de venta en un establecimiento.
Envase
industrial
Un envase para el envío de mercancías de un producto a
otro, que usualmente, aunque no siempre, contiene materiales para un
procesamiento posterior.
Su diseño tanto estructural como gráfico debe
considerar resistencia al manejo.
Envase
para el área de servicios
Envase
dirigido a la contención de productos para uso como materias primas en sitios
de servicios con la finalidad de generar un producto final para el consumidor.
Su
diseño debe hacer énfasis en el bajo costo y mejora en la manipulación,
estrecha relación costo calidad, su impacto visual no es determinante.
Clasificación
según su interacción con el alimento.
Envase
pasivo:
El
que se limita a contener y proteger el alimento, si una interacción positiva
con el mismo producto fabricado con cualquier material o combinación de
materiales cuyo fin es actuar como barrera pasiva separando el contenido del
medio ambiente y evitando o retrasando los efectos adversos del entorno para
mantener su seguridad y calidad.
Envase
activo:
q El
que ejerce una acción positiva sobre la conservación del alimento mejorándola.
q Envase
que actúa como un sistema coordinado con el producto y el entorno para mejorar
la seguridad y la calidad del mismo y alargar su vida útil (envaso activo
alimentario)
Envase
que realiza un papel diferente a proporcionar una barrera inerte frente a las
condiciones ambientales.
CLASIFICACIÓN
SEGÚN SU DESTINO POSTERIOR
Envases
de un solo uso: Son aquellos que una vez empleados no pueden retornar
al proceso productivo.
Envases
reutilizables: Aquellos que pueden volver a ser incorporados al
proceso productivo después del uso de su contenido.
PET:
Envases para gaseosas - Aceites - Agua mineral -
Cosmética - Frascos varios (mayonesa, salsas, etc.) - Películas transparentes -
Fibras textiles - Laminados de barrera (productos alimenticios) - Envases al
vacío - Bolsas para horno - Bandejas para microondas.
Contenido
q Evaluar
la cantidad de alimento que contiene el envase.
q Paso
previo al análisis.
q Debe
ser declarado en unidades del Sistema métrico decimal.
Alimentos líquidos en mililitros
(volumen).
Alimentos sólidos o semisólidos en
gramos (peso).
Peso
Bruto: Peso del envase más la totalidad del contenido.
Tara:
Es el peso del envase vacío con la tapa y etiqueta.
Contenido
Neto o Total: Es la diferencia entre el peso bruto y la tara.
Masa
Escurrida: Es la masa del producto al cual se le ha eliminado por
tamizado el medio líquido.
Lote:
Cantidad determinada de envases con productos de
características similares obtenidas en un ciclo de fabricación.
Caracteres
organolépticos
q Órganos
de los sentidos
Color
Olor
Sabor
Textura
q Si
mantiene = NORMAL
q No
corresponde = ALTERADO = NO APTO
Preparación
de la muestra previo análisis.
q Muestra
representativa.
q Condiciones
apropiadas para el análisis.
q Composición
uniforme, finamente dividida, HOMOGENEA.
q Cuidadoso
mezclado.
q Método
de cuarteo (muestras suficiente grande).
Alimentos
que requieren una preparación especial:
q Alimentos
SECOS.
Molino ajustable.
Tamiz de tamaño de malla adecuado.
Rayarse (Chocolate)
q Productos
HUMEDOS
Carne, Pescado y vegetales.
Picarse y después moler y mezclar en un mortero.
q Productos
Enlatados
Separar líquido de conserva.
Producto
escurrido se tritura en un mortero.
Guardar recipientes cerrados y conservar en refrigeración.
q Productos
embebidos en líquidos (frutas, vegetales - pickles, salsas)
Batidora
de alta velocidad
Cuidado
con separación de grasas (emulsiones)
q Aceites
Calentar
ligeramente
Filtrar
caliente
q Grasas
(mantequilla, margarina, manteca)
Fundir
Filtrar
q Bebidas
alcohólicas y no alcohólicas (CO2)
Eliminar
por trasvase de un recipiente a otro
Análisis
Físico-Químico
Constituye
la materia de nuestro estudio.
q Aplicable
a alimentos naturales y más específicamente a alimentos PROCESADOS.
q Primer
parámetro a determinar es HUMEDAD.
INTERPRETACIÓN
DE RESULTADOS
q Evaluación
de datos obtenidos.
Tomar en cuenta datos:
- Muestreo
- Composición química
- Materias Primas utilizadas
- Métodos de determinación
q Obtener
resultados representativos al alimento en estudio
COMPARACIÓN
EN LOS CODIGOS NORMATIVOS.
Comparados
con los códigos para comprobar si se encuentran dentro de los límites de
tolerancia como normas INEN o FDA.
CONCLUSIONES
- Dentro de límites de tolerancias establecidos se
considera APTO PARA EL CONSUMO HUMANO.
- Caso contrario aunque sea solo un parámetro NO
APTO.
